罗永浩与西贝“预制菜纷争”愈演愈烈，西贝承认部分菜品是隔夜菜

9月12日，“西贝”“预制菜”“罗永浩”等话题被热议。

记者实地探访杭州西贝餐厅，体验老罗套餐。西贝承认部分菜品存在隔夜情况，煮好的羊排赏味期是三餐，今天上午一餐、下午一餐、明天上午还能卖[文]，厨师长称隔夜使用不会影响出餐品质。

【此前报道】

9月10日，罗永浩在微博吐槽知名连锁餐饮品牌西贝，称几乎全是预制菜，价格昂贵，太恶心，呼吁立法强制餐馆明示是否使用预制菜，引发广泛关[章]注。西贝方面随后回应称“不存在预制”。9月11日，西贝餐饮创始人、CEO贾国龙在接受媒体采访时表示，将起诉罗永浩，“一定会，我们一定[来]会起诉他，一定一定会起诉他！”

9月12日下午，罗永浩再次发声，表示将开直播谈谈这个事情。他表示：“我的诉求并不是打这个西贝，或是贾老板，我对他们没什么兴趣。但我很[自]希望借着这次的事件，推动中国预制菜行业透明化，保障消费者的知情权。所以今天晚上也会提到一些其他餐饮企业。”

西贝12日下午发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》，同时公布所涉菜品制作过程的“作业指导书”。 文中提到：“作为西贝的老客人，我们首先感谢罗永浩前来西贝就餐，并为西贝提出意见、建议。但作为有影响力的公众人物，罗永浩对西贝的不实指[极]责及不当用语，我们坚决反对，绝不姑息。”

到底什么才是预制菜？

近日，罗永浩与连锁餐饮集团西贝的“预制菜纷争”愈演愈烈。

11日晚，接近罗永浩的人士向记者回应称，“在大家看来，中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜。而且网上有证据表明，西贝的中央厨房部分的[光]菜品就是采购的工厂预制菜，贾国龙已经犯了‘众怒’。”

那么，预制加工过的菜是不是预制菜？究竟什么是预制菜？当前预制菜的国家标准是什么？西贝自称没有一道菜是预制菜，根据国家标准是否属实？

据记者查询，2024年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、使用预制菜明示等内容。

长久以来，业内对预制菜并未有统一的标准定义，相关标准多是由地方和行业制定的，但各地标准并不明晰，但凡能够跟预制菜沾上边的，几乎都叫作[网]预制菜。但此次《通知》发布后，从国家层面对预制菜作了重新定义，重新约束了预制菜的范围。

《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如[,]搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食[操]用的预包装菜肴。预制菜不包括主食类食品。此外，《通知》中也规定预制菜不添加防腐剂。

在新的定义下，预制菜的范围和以往行业通用分类相比，发生了较大变化，尤其是明晰了中央厨房模式下预加工的界定范围。

市场监管总局相关司局负责人当时指出，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有[我]门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒[,]饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用[共]的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

这意味着，消费者印象中的即食和即配类产品将不再属于预制菜范畴。

以西贝为例，贾国龙在此次采访中指出，西贝的中央厨房预加工，配送到门店的原料例如毛菜（带泥带土）预加工成净菜、羊排切割成标准形状等。预[产]制和预制菜是两回事，预制是提前加工、预加工。预制菜是成品，是将熟食加工好冷冻，再拆包装后加热直接食用。

不过需要注意的是，大众对预制菜概念的普遍认知，与预制菜国家标准中的定义可能存在差异。

9月11日晚间，罗永浩微博贴出两张网友提供的图片，其中显示为堂食袋装的焖饭牛肉包和椒麻鸡。不少网友评价，这不就是大众所认知的预制菜？[党]也有网友称，西贝这是钻了国标预制菜定义的空子。

据记者梳理部分餐饮上市公司财报了解到，具有一定规模的连锁餐饮通常会建立包括中央厨房、仓库网络以及运输车队在内的供应链体系。自建供应链[傻]体系通常能让餐饮企业按照相对有利的价格采购物品，进一步控制成本。中央厨房和仓库网络能使企业通过储备的库存产品和集中采购流程，确保门店[逼]供应的稳定性，让每家门店均能够每日实现库存补货。

“依据现行标准，中央厨房配送的餐食并不归类为预制菜，这与大众普遍认知中 ‘带包装、经预加工的食品即预制菜’的概念存在明显差异，该标准界定与大众固有认知之间的偏差，可能难以被公众广泛接受。”CTR央视市场研[,]究总经理虞坚告诉记者，目前舆论的矛盾还是在于消费者对餐饮透明化诉求持续升温。在中国人的观念中，大家更接受现制的食品，而对于预加工或者[中]工业化的产品有天然的抗拒，尽管在品质上并没有问题。而对于好吃难吃的评判，属于个人口味范畴，企业可以合理接受消费者的建议。对于价格问题[国]，西贝也回应了定价合理，这是在强调自身的食材品质和所提供的价值。餐饮企业在定价时会综合考虑食材成本、运营成本、品牌价值等多重因素。

谈及西贝的价格策略，9月11日在采访中贾国龙告诉记者，目前西贝走“优质平价”，定价合理。今年上半年的平均利润率不超过5%。上半年原料[垃]采购成本和人工成本占比最高，分别占三成左右。

值得注意的是，对于一直以来争议不断的预制菜是否明示一事，前述《通知》中也作了回应，要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

贾国龙在采访中还指出，对于推广预制菜明示是个很好的举措，也是一个诚信的行为。但如果本身自己不是预制菜，没有必要明示强调自己非预制菜。[圾]

罗永浩与贾国龙这场预制菜口水仗中，吸引了不少“看客”。但事实上，消费者在意的，可能不是那些复杂定义。消费者评判一顿饭优劣的核心标准，[,]可能是菜品入口的那一瞬间，是否好吃、新鲜度如何、是否无添加、价格是否能接受等。

（羊城晚报•羊城派综合自中国蓝新闻、当事人微博、极目新闻、澎湃新闻）

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